Räuchern & Dry Aging: Zwei wie Pech und Schwefel
Die Herstellung von internationalen Schinken- und Trockenfleisch-Spezialitäten oder gar Rohwürste wie Salami und Mettwürstchen – das kannst du in deiner heimischen Küche einfach und keimsicher nur mit dem DRY AGER Reifeschrank realisieren. Manche dieser Delikatessen müssen für den perfekten Geschmack und längere Haltbarkeit aber zusätzlich auch noch geräuchert werden. Dazu gehören zum Beispiel die in der DRY AGING BIBEL ausführlich beschriebenen Rezepte für Tiroler Bauchspeck, Schwarzwälder Schinken, Entenbrust, Wildschinken, Mettwürstchen oder Kaminwurzen. Räuchern kann total easy sein – hier findest Du einen kleinen Überblick der gängigen Methoden und ein paar Tipps für die benötigten Geräte.
Geht sogar auf dem Balkon: Kalträuchern
Mit dieser Methode aromatisierst und konservierst du im 15-25 °C kalten Rauch Fisch oder Fleisch. Das dauert einige Tage bis Wochen. Typische Lebensmittel: Speck, Lachs und Rohwürste wie Salami oder Mettwurst aus dem DRY AGER Reifeschrank. Dafür brauchst du für den Anfang nicht mehr als eine Metall-Räuchertonne für und etwas Räuchermehl aus dem Anglerbedarfsladen. Später lohnt vielleicht die Anschaffung eines mehrstöckigen Räucherofens. Das Kalträuchern in der Tonne ist eine einfache, auch für Anfänger problemlose Methode. Sie funktioniert sogar auf gut belüfteten Innenstadt-Balkonen, ohne dass du deine Nachbarn damit belästigst. Nach dem Kalträuchern in mehreren Durchgängen hält sich Fisch in Butterbrotpapier eingewickelt im Kühlschrank etwa 14 Tage, Speck, Salami oder geräucherte Mettwürste sogar mehrere Wochen.
Aroma und Garung in einem Zug: Heissräuchern
Falls du es mal richtig eilig hast: Bei einer Rauchtemperatur zwischen 75 und 110 °C verkürzt sich die Räucherzeit auf 15 bis 60 Min. Brühwürste, gepökelter Schinken, Geflügel oder Fisch aus dem DRY AGER Reifeschrank werden beim Räuchern gleich mitgegart, sind aber kürzer haltbar als beim Kalträuchern. Rohwürste lassen sich damit nicht herstellen. Fürs Heissräuchern reicht zum Einstieg schon dein mit Alufolie ausgekleideter Wok mit Räuchermehl, ein paar Trockenkräuter oder Wacholderbeeren und eine halbwegs gut belüftete Küche.
Kochrezept: Blitzgeräuchertes Dry Aged Rinderfilet
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rinderfilet aus dem DRY AGER Reifeschrank
100 g Kirschholz-Späne (Grillzubehör)
6 Wacholderbeeren
4 EL geschmolzene Butter
1 Prise Salzetwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Fleur de Sel
Zubereitung:
1. Kirschholzspäne 20 Minuten in einem Liter Wasser einweichen. Anschliessend auf einem Küchenhandtuch antrocknen lassen.
2. Einen grossen Wok mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einschütten.
3. Fleisch in ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, beidseitig mit Butter einpinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der gewürzten Seite auf ein Gitter legen, das in den Wok gestellt/gehängt werden kann.
4. Den Wok mit einem möglichst dichten Deckel schliessen, auf den Herd stellen und den Herd aufdrehen.
5. Wenn der Wok voller Rauch ist, das Fleisch mit dem Gitter hineinstellen und schnell den Deckel aufsetzen.
6. WOK nach einer Minute vom Herd ziehen.
7. Fleisch 5-7 Minuten im heissen Rauch ziehen lassen. Achtung, nicht länger als 7 Minuten, sonst wird der Geschmack zu bitter. Zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.
Dazu passt: Süsssauer marinierte Gemüsesalate von Knollensellerie, Rote Bete, Gelbe Rübe oder Blumenkohl.