Dry Aged Fisch
revolutioniert
den Genuss
Die SmartAging®-Technologie setzt neue Massstäbe in der Welt des Dry Aging
Gereift ist das neue Frisch
Fisch-Delikatessen, die unglaublich köstlich sind
Jahrhunderte lang glaubten wir daran, dass der Fisch auf dem Teller so frisch wie möglich am besten schmeckt. Dann kam der DRY AGER® Reifeschrank – und mit ihm, dank integrierter SmartAging®-Technologie, mutige Vordenker unter den Fisch-Liebhabern in den USA, Asien und zuletzt auch in Europa. Sie zeigen dir, was passiert, wenn man den Fang nicht sofort zubereitet, sondern die kostbarsten Zutaten durch Ruhe und Zeit im DRY AGER® Reifeschrank reifen lässt. Was bei den Versuchen dieser Avantgarde herauskam, ist nicht weniger als eine Revolution: Dry Aging erzeugt besser und facettenreicher schmeckende und zugleich unglaublich lange haltbare Fisch-Delikatessen.
Frischer Fisch ist langweilig!
Erst durch das Dry Aging erfährst du, wie komplex und
unterschiedlich die Fischarten schmecken können.
Dry Aged Fisch
ist das nächste grosse Ding
Die internationale Gastronomie- und Geniesser-Szene ist begeistert
Fisch-Delikatessen aus dem DRY AGER® Reifeschrank kannst du roh geniessen, aber auch mit allen bekannten Garmethoden zubereiten. Dry Aging ist das perfekte finish für qualitativ hochwertigen Fisch und erleichtert zudem das Handling in deiner Küche enorm. Am Ende, auf dem Teller, liegt in jedem Fall ein Stück kulinarisches Neuland: Dry Aged Fisch bringt neben himmlisch zarten Texturen sogar echte, intensive Umami-Aromen auf den Gaumen. Kreative Chefs nutzen das, um jetzt sogar die Grenze zwischen Fisch und Fleisch in Frage zu stellen.
„Die DRY AGER Reifeschränke sind
sehr präzise und zuverlässig,
weshalb ich sie selbst für meinen teuersten Fisch verwende.“
Liwei Liao, weltweit die Nr. 1 unter den Fisch-Experten
Thunfisch: 5 Tage im DRY AGER® Reifeschrank gereift
Beim Dry Aging von Fisch zählt
die Sicherheit doppelt
Der DRY AGER® Reifeschrank sorgt für legendäre Keimsicherheit
Ähnlich wie beim Fleisch versuchten auch die Vorreiter der Fischreifung zunächst, ihren Lachs, Hamachi (Gelbschwanzmakrele) oder Thunfisch in herkömmlichen Kühlzellen trocken zu reifen. Dabei kann so manches schiefgehen. Deshalb vertrauen längst nicht nur die Superstars des Fish Aging wie der Australier Josh Niland, in den USA Liwei Liao, Dominique Crenn, Mike Collantes und sein Master Sushi Chef Hiroyuki Terada oder der Zweisterner Michael Cimarusti bis hin zu dem Hamburger Sebastian Baier auf den DRY AGER® Fisch Reifeschrank. Auch immer mehr Gastronomen, Händler und Connaisseur auf der ganzen Welt schätzen die legendäre Prozesssicherheit der DRY AGER® Premium S Reifeschränke mit SmartAging®-Technologie.
Der DRY AGER® Reifeschrank schafft optimale Bedingungen für Dry Aged Fisch. Er kontrolliert präzise Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation, um den gewünschten Reifegrad zu erreichen. Mit DX AirReg® sorgt er für ein perfektes Mikroklima, optimale Luftströmung und fortlaufende Entkeimung. Diese Parameter sind entscheidend, wenn es darum geht, Fisch zu reifen. Hier liegen zwischen Perfektion und Verderb nur wenige Nuancen dieser Parameter. Investiere in Qualität und Perfektion mit dem DRY AGER® Reifeschrank für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Der DRY AGER® Reifeschrank
Deine Fischversicherung
Die empfindlichen Eiweisse der Fische sind natürlich noch viel anfälliger als Rotfleisch wie Steaks & Co. Für den DRY AGER® Reifeschrank kein Problem! Der DRY AGER® Reifeschrank mit SmartAging Technologie macht die Fischveredelung zu einer unkomplizierten und absolut sicheren Sache!
Absolute Reinheit
Dank der weltweit einzigartigen UV-Entkeimungstechnologie im Zusammenspiel mit einem Aktivkohle-Luftfilter.
Präzise Parameter
Absolut exakte Regelung von Temperatur, Feuchtigkeit und Luft-Durchsatz lässt keinen Fisch schlecht werden.
Qualität und Design
Zeitlos modernes Design; durchdachte Optik bis ins Detail. Qualität, Made in Germany.
Vielfältig einsetzbar
Das vielfältige Zubehör von Gehängen und Einschieberosten bietet die Möglichkeit unterschiedliche Fischarten während der Reifung zu platzieren.
Für jeden Bedarf
Unser kleiner und grosser Reifeschrank bis hin zu Reifeaggregate und individuell begehbaren Reifezellen – wir bieten Dry Aging Lösungen für jeden Bedarf.
DX 500 Premium S
Kompakt gebaut,
stark in der
Technik.
Der Kleine von DRY AGER® kommt mit der neuen SmartAging®-Technologie gross raus. Mit stilvollem Design bietet der Fischreifeschrank die perfekte Umgebung, um Fisch zu veredeln und zu lagern – ein Meisterwerk für Feinschmecker und Geniesser. Durch die präzisen Parameter garantiert der DRY AGER® Fischreifeschrank eine gleichmässige Reifung, die den Geschmack und die Zartheit deines Fisches auf ein unvergleichliches Niveau hebt.
Höchste Flexibilität: So können beispielsweise bis zu 10 kg Fisch auf einmal im Gerät gereift oder gelagert werden.
DX 1000 Premium S
Mehr Raum
für erstklassige
Delikatessen.
So gross, dass darin jeder Fisch abtauchen will. Du kannst jetzt dank SmartAging® reifen wie ein Profi. Freistehend oder in der Wand integriert ist der DRY AGER® Fischreifeschrank in jedem Verkaufsraum, Restaurant, Metzgerei, Hotel oder Hobbyraum ein wahrer Hingucker und verwandelt jeden Fisch in ein kulinarisches Meisterwerk. Von zartem Lachs bis hin zu köstlichem Thunfisch – erlebe den unvergleichlichen Geschmack von perfekt gereiftem Fisch.
Maximale Flexibilität: Das mitgelieferte Edelstahl-Gehänge und die optional erhältlichen Einschieberoste ermöglichen dir bis zu 50 kg Fisch auf einmal zu reifen.
Fisch-Experten weltweit setzen auf DRY AGER®
"
Rui Gaudêncio
The finest cut – Schweiz
Der Trockenreifeprozess, der typischerweise mit Fleisch durchgeführt wird, eignet sich auch für einige Fischarten sehr gut. Beim Trockenreifen wird der Fisch in einer kontrollierten Umgebung für einige Tage bis zu mehreren Wochen oder sogar Monaten aufgehangen. Abgesehen von der verlängerten Haltbarkeit führt dieses Verfahren zu konzentrierterem, komplexerem Geschmack und einer verbesserten Textur des Fischs. Für unsere Trockenreifung ist der DRY AGER®Reifeschrank der beste Partner.
Immer schön sauber bleiben
Blut und Wasser – alles muss raus
Auch beim Dry Aging von
Fisch gilt die goldene Regel:
Shit in, Shit out.
Du kannst nur absolut frische, kundig gefangene und ausgenommene Fische durch die Reifung veredeln. Deshalb scheiden Fänge von Hochsee-Trawlern, bei denen Stress und Ermüdung zu übersäuerter Filet-Muskulatur führen, aus. Ideal für die Reifung sind einzeln gefangene oder geangelte Fische über 1 kg Gewicht, die sofort nach der weltweit immer beliebter werdenden japanischen Ike-Jime-Methode geschlachtet werden. Nur dieses Vorgehen garantiert das vollständige Ausbluten und die ganzheitliche Entspannung des Fisches als unbedingte Voraussetzung für das Gelingen deines Dry Aging Projektes. Unzählige Lieferanten und Händler bieten dies inzwischen an – und als Hobby-Angler findest du im Netz passende Tutorials.
Reifung und Zubereitung
So geht´s!
Was gibt es zu beachten, bevor der Fisch in den Reifeschrank gehängt wird?
Alle wichtigen Vorbereitungsschritte in einfacher Form erklärt.
Wie chemische Prozesse zum Genusserlebnis werden.
Das passiert beim
Dry Aging von Fisch
Proteine, Enzyme und Aminosäuren
Dry Aging
wissenschaftlich
nachgewiesen
In Japan wissen Sushi-Meister seit Jahrhunderten, dass jeder Fisch eine gewisse Zeit des Reifens braucht, um seinen perfekten Geschmack zu entfalten. Auch in Europa lassen erfahrene Fischhändler vor allem fettere Fischarten vor dem Verzehr noch ein oder zwei Tage liegen – fangfrischer Heilbutt zum Beispiel riecht zu Beginn muffig nach alten Eiern. Doch erst die in allen Parametern einstellbare Luft im DRY AGER® Fisch-Reifeschrank ermöglicht gezieltes und gesteuertes Reifen von Fischen zu einer bis dato undenkbaren Super-Delikatesse. Unter keimsicheren Bedingungen und dem zusätzlichen Schutz der Haut verlieren die Filets nur ihre kulinarisch überflüssige Feuchtigkeit, werden dabei aber nicht trocken. Enzymatische Prozesse spalten langkettige Proteine auf, Aminosäuren, Fette und Glykogen wandeln sich um und machen deine Filets zartsaftig.
Umami, Textur, Intensität, Aroma
Sensationeller Zugewinn
an Geschmack
Am Ende entsteht ein, bei Fisch zuvor noch nie geschmecktes, Umami-Aroma. Der Geschmack wird komplexer und intensiver, auf angenehme Art „meerig“, aber nie fischiger. Die Haut ist trocken, schleimfrei und geruchsneutral, die Filets werden seidig-elastisch in der Textur mit einem angenehmen, zartbuttrigen Kaugefühl. Fettere Sorten wie Tuna, Schwertfisch, Bonito oder grosse Makrelen-Arten gewinnen wegen des Blutentzuges an geschmacklicher Klarheit, die Struktur kann in ihrer Mürbheit an Dry Aged Rinderfilet erinnern, während das Aroma immer edler in Richtung zart-nussig gehen kann. Die perfekte Reifezeit ist von Fisch zu Fisch verschieden, sie reicht von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen.
Nicht zu lange Garen
Vielseitige Möglichkeiten
bei der Zubereitung
Dry Aged Fisch kann fast so vielfältig zubereitet werden wie Frischware, seine Stärke liegt aber im Rohverzehr, kurz angebraten als Tataki oder Sous-Vide glasig gegart. Gereifter Fisch lässt sich portioniert auch viel besser grillen. Einzig zu langes Garen ist fatal, aber auch Frischfisch mag bekanntlich keine Übergarung.
Dry Aged Fisch – 8 Key Facts
8 Dinge, die Du über Fisch Dry Aging wissen musst
80.000.000.000
Kilogramm Fisch
werden jährlich aus den bereits bedrohlich überfischten Meeren geholt.
Mal kurz die Welt retten?
Mit Dry Aged Fisch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten
Bei so einer gewaltigen Menge sind alle Nachhaltigkeits-Vorteile von Dry Aged Fisch natürlich noch nicht einmal ein Tropfen auf den heissen Stein. Und dennoch zeigt die zugrundeliegende Technik einen Weg, wie du in Zukunft schonender mit den Ressourcen der überall bedrohten Fauna umgehen kannst: Wie schon beim Fleisch aus dem DRY AGER® Reifeschrank sorgt auch trocken gereifter Fisch dafür, dass wir diese Lebensmittel nicht planlos konsumieren, sondern sie als wertvolle Delikatessen zu schätzen lernen – und dadurch am Ende auch deren Verbrauch oder gar Vergeudung verringern.
Dazu kommen beim Dry Aged Fisch die Vorteile, die sein über Tage bis Wochen gestrecktes Handling für einen nachhaltigen Umgang mit diesem Rohstoff haben kann: Es muss endlich kein Frischfisch mehr entsorgt werden, der nach drei Tagen Lagerung nicht mehr gegessen werden kann. In Anlehnung zu der Nose-To-Tail Bewegung finden sich unter den Vorreitern der Fischreifer-Szene immer mehr Köche und Manufakturen, die nach dem Scale-To-Tail-Prinzip arbeiten, also von der Schuppe bis zum Schwanz jedes Teil des Fisches kulinarisch verarbeiten. Damit rettest du vielleicht nicht die Welt, machst sie ganz langsam aber zu einem besseren Ort für Mensch und Tier.
FAQ
Die 4 beliebtesten Fragen
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