Die hohe Kunst des Dry Aging
Dry Aging – Ein Geschmackserlebnis, auf das es sich zu warten lohnt
Denn was lange währt, wird endlich gut – vor allem, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die trockengereift werden. Dry Aging ist eine der ältesten bekannten Zubereitungstechniken, die Zeit, Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert. Es ist ein Prozess, der nicht überstürzt werden darf. Die Belohnung sind ungeahnte Geschmacksnuancen und Veränderungen in der Konsistenz, die das Fleisch, den Fisch oder den Schinken einzigartig machen. Steaks, zart wie Butter. Fisch, unendlich intensiv mit unvergleichlichem Biss. Selbstgemachte Schinken und Würste, die wie ihre originalen Vorbilder schmecken. Kurz gesagt: Lebensmittel in ihrer höchsten Veredelungsstufe.
Was reift, braucht Zeit.
Wie funktioniert Dry Aging?
Bei der Trockenreifung im DRY AGER Reifeschrank, reift das Fleisch, der Fisch, der Schinken, Wurst oder Käse über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am liebsten tut: Es darf atmen.
Der DRY AGER Reifeschrank verbindet dabei altbewährte Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher, sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging® bedeutet das, dass du nicht mehr nur auf Rindfleisch beschränkt bist, sondern Schinken, Salami, Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr reifen kannst!
Sobald du beispielsweise Fleisch in den DRY AGER Reifeschrank hängst, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht. Diese Vorgänge sind primär in den ersten 96 Stunden zugange, weshalb wir diesen Zeitbereich auch die „Zartheitsphase“ nennen. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äusseren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert. Je länger das Fleisch lagert, umso vollmundiger und intensiver der Geschmack – ein Aromen-Kraftpaket, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.
Dry Aged Fleisch ist zwar aussen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, birgt aber im Inneren einen wahren Schatz von unendlicher Zartheit.
Schliesslich wird die dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Das veredelte Stück Fleisch hat ein intensives Aroma und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als „die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Auch andere Fleischarten wie Geflügel, Wild, Schwein oder Lebensmittel wie Schinken, Wurst, Fisch oder Käse profitieren enorm von den exakten klimatischen Bedingungen im DRY AGER Klima-Reifeschrank.
Ausgeklügelte Dry Aging-
Technologie ist der Schlüssel
Der DRY AGER Reifeschrank macht’s möglich
Die DRY AGER Premium S Modelle verfügen über eine derart grosse Parameter-Range in Kombination mit ausgefeilter Technik, dass das Reifen von unterschiedlichsten Lebensmitteln möglich gemacht wird. Verschiedene gesetzlich geschützte Innovationen gewährleisten eine exakte Temperatursteuerung im Bereich zwischen 0 und +30 °C. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle und wird dank HumiControl® äusserst präzise im Bereich von 40 % bis 90 % elektronisch geregelt. Im Übrigen ohne, dass ein Wasseranschluss oder Wasserbehälter erforderlich wäre – es genügt ein 230 V Stromanschluss.
Zusammen mit dem integrierten DX AirReg®-System wird ein perfekt auf das Produkt abgestimmtes Mikroklima erreicht, auch bei grösseren Schwankungen der Umgebungstemperatur. Innovationen Made in Germany!
Der hygienische Umgang mit sensiblen Lebensmitteln ist dabei stets der entscheidende Faktor. Um eine optimale Luftqualität zu gewährleisten und das Bakterienwachstum zu minimieren, wird die Luft im Schrank mit Unterstützung einer ebenfalls gesetzlich geschützten UVC-Entkeimungsbox permanent umgewälzt und entkeimt. Zusätzlich ist der Innenbehälter mit einer antibakteriellen Beschichtung versehen und die einströmende Luft wird mit Hilfe eines Aktivkohlefilters gereinigt. Keime und Bakterien haben so keine Chance. Um vor schädlichem UV-Licht zu schützen ist die Glastüre zudem metallbedampft.
Dry Aging braucht Zeit.
Ein natürlicher Prozess. Das Warten lohnt sich.
Das folgende Diagramm zeigt, welche Veränderungen im Fleisch (in diesem Beispiel Rindfleisch) bei verschiedenen Reifezeiten auftreten. Sowohl die Intensität des Geschmacks als auch die Zartheit sind stark von der Zeit abhängig.
Die schwarze Kurve beschreibt die Veränderung der Zartheit. Diese wird durch die sogenannte Scherkraft ausgedrückt. Je niedriger diese ist, desto zarter ist das Fleisch.
Die rote Kurve beschreibt die Veränderung der Geschmacksintensität. Je höher, desto intensiver der Geschmack.
Dry Aging – Schritt für Schritt
Wie nutze ich den DRY AGER Reifeschrank? Erlerne die hohe Kunst des Dry Aging in vereinfachter Form am Beispiel „Fleisch“ in 10 einfachen Schritten.