top of page

Dry Aging von Wurst und Schinken



Fein geräucherter oder luftgetrockneter Schinken und würzige Salami schmecken in den kalten Monaten am besten. In einem Reifeschrank wie dem DRY AGER® kann man eigene Wurst- und Schinkenvorräte herstellen. Dazu sind die selbstgereiften Produkte ein hervorragendes Geschenk. Mit Starterkulturen aus dem Metzgerbedarf wird die Wurstherstellung zu Hause möglich.


Und so wird’s gemacht


Für Salami und andere Würste gibt es „Do-it-Yourself-Kits“. Darin finden sich alle wichtigen Zutaten von den Gewürzen bis zum Pökelsalz. Für unerfahrene Hobbyköche sind sie genau die richtigen Helfer. Schinken ist nicht ganz so intensiv in der Vorbereitung.  Wichtig ist, die Schinken- und Wurstwaren durch Pökelsalz zu konservieren, hierbei wird neben der gewünschten Umrötung auch die Bildung von unerwünschten Keimen verhindert. Auch hierbei kann auf grammgenau abgewogene Würzmischungen zurückgegriffen werden.


PökelnPökelsalz besteht aus Kochsalz und Nitrit. Das Nitrit entwässert und sorgt mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin für die Rotfärbung des Fleischs. Metzger nennen diesen Prozess „Umrötung“.


LufttrocknenWurde aufgrund der klimatischen Bedingungen, die ein langsames Trocknen erlauben, ursprünglich nur im Mittelmeerraum luftgetrocknet ist es Dank der speziellen Reifekühlschränke wie dem Dry Ager heute möglich ganzjährig auch in unseren Breitengraden luftgetrockneten Schinken und Speck nach Lardo Art selbt herzustellen.


RäuchernBeim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren: Das Kalträuchern (15 bis 25 °C), das sich vor allem für Schinken, Speck und Salami eignet. Es ist in einem einfachen Räucherschrank oder einer Räuchertonne umsetzbar und weist die längste Haltbarkeit auf. Beim Warmräuchern (25 bis 60 °C) werden die Lebensmittel halbgar. Es eignet sich z.B. für Wiener Würstchen. Das Heissräuchern (60 bis 80 °C) gart Fleisch durch. Typisch sind hier gekochter Schinken und Fisch wie Forelle oder Aal.


Hygiene ist wichtigBei der Fleischverarbeitung hat Hygiene höchste Priorität. Sonst lösen Keime Schimmel aus. Sauberes Werkzeug, Schneidebretter und Handschuhe sind daher erstes Gebot.


Reifedauer Schinken und Salami



Wer seinen Liebsten eine Gaumenfreude bereiten will, sollte sofort den Reifeschrank bestücken. Hierbei gilt für die Reifedauer: Schinken und Salami brauchen Zeit, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Salami wird würziger und trockener, je länger sie hängt. Je nach Salami-Sorte kann dieser Prozess zwischen 2 und 12 Wochen dauern. Auch Schinken verbessert seinen Geschmack und erhält seine zartmürbe Konsistenz in der Reifezeit. Hier sollten es mindestens 10 Tage für ein Filet oder Lachsschinken bis hin zu 6 Monaten für grössere Stücke aus der Keule sein.


Salami-Herstellung


  1. Vorbereiten Für Salami eignet sich frisches Schweinefleisch, Rind oder Wildbret. Das Fleisch wird entbeint und von Sehnen und Silberhaut befreit. Dann im Fleischwolf zerkleinern und für zwei Tage in der Kühltruhe durchfrieren.


  1. Mischen Am Tag der Wurstherstellung die Starterkulturen nach Anleitung vorbereiten. Rückenspeck-Würfel in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit Gewürzen, Knoblauch-Paste, Starterkulturen und dem Fleisch mischen. Eventuell Nitrit-Pökelsalz dazu geben. Sobald die Masse bindet, sollte sie aufgeschlagen werden. Dazu einen Ballen formen, der mehrmals auf das Schneidebrett geworfen wird. Das verhindert Luftbläschen, die das Fleisch verfärben oder gar verschimmeln lassen.


  1. Füllen Gewässerte Därme abstreifen und am Wurstfüller anbringen. Die Masse möglichst blasenfrei einfüllen. Das braucht ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl.


  1. Reifen Die fertigen Würste so aufhängen, dass sie sich nicht berühren und einen Tag schwitzen lassen (ca. 20-24 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit). Danach bei zirka 17 °C und 70% relativer Feuchtigkeit fünf Tage abhängen lassen und täglich von allen Seiten mit Salzlake besprühen. Zum Konservieren ggf. kalträuchern und anschliessend im Reifeschrank trocken abhängen.


Tipp: Die Masse mit gerösteten Pinienkernen, Haselnüssen oder Trüffel veredeln.


Schinken-Herstellung


  1. Vorbereiten Für Schinken eignen sich am besten Keule, Nacken Schulter oder Rücken vom Schwein, sowie Teilstücke (Brust, Bug, Semmerolle, Tafelspitz) vom Rind, wie auch Wild oder Pute. Bei den Keulen kann das Fleisch am Knochen reifen.


  1. Würzen Die Gewürze grob zermahlen mörsern und mit Pökel-Salz vermischen Das Fleisch wird damit eingerieben und bestenfalls im Vakuum für ca. 7-14 Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert. Das Fleisch regelmässig wenden.


  1. Reifen Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmen Wasser abwaschen, trocknen und am Haken bei ca. 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80% im Reifeschrank „durchbrennen“ lassen (4-7 Tage).


  1. Räuchern Den Schinken anschliessend je nach Wunsch entweder in mehreren Räuchergängen kalträuchern  und dann mindestens zehn Tage im DRY AGER® reifen lassen. Alternativ dazu direkt im Anschluss an das durchbrennen bis zum gewünschten Reifestadium lufttrocknen lassen.


Tipp: Räuchermehl für Schinken mit Wacholder oder Rosmarin verfeinern – oder auf die jeweilige Schinkenart abgestimmte Räuchermischungen wählen.


In freundlicher Kooperation mit Dipl. Fleischsommelier Ronny Paulusch


Comments


bottom of page