Dry Aged Fleisch auf dem Rost: der grosse Grill-Guide
Rindersteaks, Schweinenacken, Lammkeule oder Geflügel und Fisch – sie alle profitieren nicht nur unglaublich in Sachen Saftigkeit, Geschmack und Zartheit von der Veredelung im DRY AGER® Reifeschrank. Sogar beim Grillen und Smoken spürst du die Vorteile im Vergleich zu ungereiftem Fleisch. Damit du dich voll und ganz auf die Zubereitung konzentrieren kannst, haben wir in unserem Grill-Guide die 38 beliebtesten Cuts aus dem DRY AGER® Reifeschrank aufgelistet und zu jedem Teil die wichtigsten BBQ-Infos zusammengestellt.
Was ist das Besondere beim Grillen von Dry Aged Fleisch?
Bei der Veredelung im DRY AGER® Reifeschrank sorgen enzymatische Prozesse tief im Inneren der Fleischfasern dafür, dass sich das Aroma intensiviert, die Safthaltefähigkeit des Fleisches verbessert und der Cut bei der Zubereitung insgesamt zarter wird. Das hat bei deinen Rindersteaks zum Beispiel zur Folge, dass sie schneller und bei etwas niedrigeren Kerntemperaturen die typischen Garstufen wie rare oder medium erreichen (stärker sollten Dry Aged-Steaks nicht gegart werden). Ausserdem benötigt dieses veredelte Fleisch wegen des grossartigen Eigengeschmacks auch nur eher dezente Röstaromen zum Beispiel durch Branding-Streifen vom Grillrost. All dies haben wir in unserer Tabelle berücksichtigt
Dicke, Grillmethoden und Zeiten – so funktioniert der Grill-Guide
Für 38 beliebte BBQ-Spezialitäten haben wir die typische Dicke des Cuts, die am besten geeignete Grillmethode, den idealen Hitzegrad, die perfekte Grillzeit und die empfohlene Ruhezeit nach der Garung (Tipp: ab 10 Min. Länge im lauwarmen Backofen oder einer Styroporbox) ermittelt. Direktes Grillen erfolgt auf dem Rost ohne Deckel, indirektes Grillen mit geschlossenem Deckel und Smoken in einem Vertikal- oder Horizontal-Smoker. Da jeder Grill seine eigene Hitzeverteilung hat, weisst du aus deiner Erfahrung am besten, wie du bei deinem Grill niedrige, mittlere oder hohe Temperaturen erreichst. Die Grill- und Smoke-Zeiten sind ebenso wie die Ruhezeiten (bei möglichst niedriger Hitze) Schätzwerte – am besten, du checkst die gewünschte Kerntemperatur immer mit einem Thermometerfühler im Fleisch. Viele der beschriebenen Cuts wie Hochrippe, Filets, Brust, Nacken, Spanferkel, Lamm, Keulen, Rippenseiten, Geflügel und Fisch werden im Ganzen im DRY AGER® Fleischreifeschrank veredelt. Steaks, Koteletts, Karrees, Hühnerteile sowie filetierte Cuts kommen als Teil eines grösseren Stückes wie zum Beispiel Nacken oder Rückenstränge in die Veredelung und werden erst direkt vor dem Grillen portioniert.
Viel Spass und BBQ-Erfolg – mit dem DRY AGER® Reifeschrank wirst du zum Grillkönig!
Kochrezept: Blitzgeräuchertes Dry Aged Rinderfilet
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rinderfilet aus dem DRY AGER® Reifeschrank100 g
Kirschholz-Späne (Grillzubehör)
6 Wacholderbeeren
4 EL geschmolzene Butter
1 Prise Salzetwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Fleur de Sel
Zubereitung:
1. Kirschholzspäne 20 Minuten in einem Liter Wasser einweichen. Anschliessend auf einem Küchenhandtuch antrocknen lassen.
2. Einen grossen Wok mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einschütten.
3. Fleisch in ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, beidseitig mit Butter einpinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der gewürzten Seite auf ein Gitter legen, das in den Wok gestellt/gehängt
werden kann.
4. Den Wok mit einem möglichst dichten Deckel schliessen, auf den Herd stellen und den Herd aufdrehen.
5. Wenn der Wok voller Rauch ist, das Fleisch mit dem Gitter hineinstellen und schnell den Deckel aufsetzen.
6. WOK nach einer Minute vom Herd ziehen.
7. Fleisch 5-7 Minuten im heissen Rauch ziehen lassen. Achtung, nicht länger als 7 Minuten, sonst wird der Geschmack zu bitter. Zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.
Dazu passt: Süsssauer marinierte Gemüsesalate von Knollensellerie, Rote Bete, Gelbe Rübe oder Blumenkohl
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