DRY AGED BEEF
Trocken gereiftes Rindfleisch, also
Dry Aged Beef, ist zwar das absolute „It-Fleisch“,
es ist aber keine neue Erfindung. Im Gegenteil hat dieses
Verfahren bereits eine Jahrhundertealte Tradition.
Hier gibt es alle Infos zum Thema, inklusive Expertentipps!
Früher nannte man die Dry Aged Beef Herstellung auch einfach „Fleisch abhängen“. Denn die Rinderhälften dürfen nach der Schlachtung erst mal frei in der Luft baumeln, gut gekühlt bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. So kann Flüssigkeit entweichen und wichtige Enzyme in Ruhe ihre Arbeit verrichten. Am Ende kommt dabei ein zartes, würziges Dry Aged Fleisch heraus, das nicht nur Steak- Kenner schwärmen lässt.
Die Dry Aged Beef Herstellung hat aber zwei kleine Schwachpunkte: Sie ist zeitintensiv und bringt einen Mengenverlust von bis zu 30 % mit sich – jedoch nicht im DRY AGER®, hier liegt der reine Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsentzug nach 4 Wochen reifen am Knochen bei nur ca. 7 bis 8 %, somit bleibt mehr übrig vom Fleisch. Als es den DRY AGER® noch nicht gab stiegen viele Betriebe früher aufgrund des höheren Gewichtsverlustes beim Trockenreifen mit dem Aufkommen der Vakuummaschinen auf die Nassreifung im Beutel um. Die Methode erschien damals sicherer, schneller und bis heute preiswerter. Mit der Slow-Food- Bewegung des 21. Jahrhunderts wurde dieses Verfahren glücklicherweise wieder entdeckt und nach vorne gebracht. Inzwischen gibt es selbst im Supermarkt Dry Aged Beef zu kaufen.
DRY AGED BEEF – GUTER
GESCHMACK BRAUCHT QUALITÄT
In diesem Fall ist der Trend zum Dry Aged Fleisch ein Gewinn an Geschmack und Qualität. Denn um ein gutes Ergebnis zu erhalten, muss auch gute Ware in der Dry Aged Beef Herstellung eingesetzt werden. Bei den Herkunftstieren setzen Profi-Köche und Metzgermeister daher auf weniger schnell wachsende Rinderrassen. Durch den langsameren Aufbau des Muskelfleischs erhält es eine feine Fettmarmorierung. Die ist wichtig für das Geschmacksergebnis. Auch wenn das Dry Aged Beef in Ruhe altern darf, sollte das Fleisch von jüngeren Tieren stammen. Am besten von der Färse, einer jungen, weiblichen Kuh die noch nicht gekalbt hat, aber bereits ausgewachsen ist. Aber auch Schweinefleisch sowie Lamm und Wild eignen sich für die Trockenreifung – probieren Sie es aus!
DRY AGED BEEF HERSTELLUNG
Das moderne Metzgerhandwerk hat heute viel bessere technische Bedingungen. Eine grosse Sorge der historischen Metzgermeister ist damit vom Tisch. Bei Temperaturschwankungen konnte es zur Fäulnis am Knochenmark kommen, die das ganze Fleischstück verdarb. In den heutigen hochtechnischen Industrie-Reifekammern müssen konstante Temperaturen von ein bis drei Grad Celsius herrschen. Auch die Luftfeuchtigkeit wird ganz genau kontrolliert. Ausserdem braucht es eine optimale Belüftung. Unter diesen Voraussetzungen verwandelt sich das saftige Rindfleisch bei der Trocknung über 21 bis 42 Tage in schmackhaftes Dry Aged Beef. Das abgehangene Fleisch bildet eine dunkle Kruste, unter der das weiche Muskelfleisch arbeitet. Die Kruste ist schwarz wie Blutwurst und hart, darüber kann sogar ein weisser Flaum aus ungefährlichem Schimmel entstehen. Wenn das Dry Aged Fleisch lange genug gereift ist, wird es von der Kruste befreit. Der Fleischsaft ist verdunstet und hinterlässt ein zart mürbes, dunkles Fleisch, mit den typischen Aromen von Nuss und Butter, die wahre Kenner-Herzen höher schlagen lassen
DIE BELIEBTESTEN DRY AGED BEEF RASSEN
ANGUS
Black Angus Rinder erkennt man sofort am einfarbig schwarzen Fell und einer kleinen Beule auf dem hornlosen Kopf. Angus ist eine der weltweit beliebtesten Fleischrinderrassen, denn die Tiere sind frühreif, wachsen schnell und garantieren unglaublich leckeres Fleisch. Ausserdem kommen sie mit verschiedenen Futtersorten gut zurecht. Wir beziehen unser Black Angus überwiegend aus den USA, Irland und Argentinien. Dort können die Tiere das ganze Jahr über unter
freiem Himmel gehalten werden.
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CHAROLAIS
Die französische Rasse „Charolais“ ist bei Geniessern auf der ganzen Welt für ihre besondere Fleischqualität bekannt, denn die französischen Viehzüchter unterscheiden seit jeher streng zwischen Milch- und Fleischrindrassen und „Charolais“ wird fast ausschliesslich zur Fleischproduktion gezüchtet. Das
Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es besonders mager ist und kaum intramuskuläre Fetteilagerungen aufweist.
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HEREFORD
Das Hereford-Rind stammt aus Herefordshire in England, Grossbritannien, wo es bereits im 17. Jahrhundert gezüchtet wurde. Vom ursprünglichen Arbeitsrind wurde das Hereford zum Fleischrind, weil die Haltung anspruchslos, anpassungsfähig und klimatolerant ist. Es ist die am stärksten verbreitete Fleischrinderrasse der Welt: Nord- und Südamerika (Argentinien, Brasilien, Uruguay), Australien, Neuseeland, Südafrika.
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WAGYU
Japan ist die Heimat der Wagyu-Rinder. Jahrhunderte lang war die Zucht der Rinder fest in japanischer Hand. Noch heute profitieren die Züchter vor Ort von der langen Erfahrung in Zucht und Schlachtung der Edel-Hausrinder. Wagyu-Rinder werden in äusserst kleinen Gruppen gehalten. Züchter, die auf Kobe-Fleisch spezialisiert sind, dürfen sogar nur maximal 34 Tiere gleichzeitig halten.
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DRY AGED BEEF
DIE CHEMIE DES GUTEN GESCHMACKS
Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat oder kurz ATP. Ohne ATP bleiben die Muskelproteine in einer starren Verbindung. Erst nach einiger Zeit wird das Glykogen freigesetzt, das als Kohlenhydratverbindung als Energiereserve gilt. Das Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff in Milchsäure umgewandelt. Sie aktiviert wiederum die Proteasen Enzyme die nun endlich die starre Verbindung auflösen. So entsteht ein weiches zartes Muskelfleisch. Dieser Vorgang findet bei der Dry Aged Beef Herstellung wie auch bei der Nassreifung im Vakuum statt. Bei der Reifung im Vakuumbeutel kann allerdings der austretende Fleischsaft nicht verdunsten. Er enthält auch die Milchsäurebakterien, die einen leicht metallischen Geschmack erzeugen. Bei der Dry Aged Beef Herstellung verdunstet die austretende Flüssigkeit hingegen. So dominieren geschmacksintensivierende Salz- und Fettproteine.
DRY AGED BEEF
SELBST VORBEREITEN
Die zeitintensive Dry Aged Beef Herstellung, die gute Fleischqualität und der Gewichtsverlust durch den Abschnitt zeigen sich beim Dry Aged Beef im Preis. Trocken gereiftes Fleisch ist teuer. 50 – 80 Euro pro Kilogramm sind normal auf dem Markt. Nicht nur deshalb setzen auch immer mehr Gastronomie- Betriebe auf eigene Reifeverfahren. Denn längst sind keine Reifekammern mehr erforderlich. Dry Aged Fleisch kann in Reifebeuteln oder einem eigenen Reifeschrank bestens gelingen – selbst in der eigenen Haushaltsküche.
SCHRITT 1 REIFESCHRANK ODER BEUTEL?
Ein Reifeschrank wie der DRY AGER® von Landig ist eine lohnende Investition und vom Ergebnis her nicht zu übertreffen. Wer jedoch gerade im privaten Bereich erst mal nur den Dry Aged Beef Geschmackstest machen will, sollte zum Dry Aged Reifebeutel von Lava greifen. Geschmacklich hat auch dieser spezielle Membranbeutel einiges zu bieten. Der grosse Vorteil des Reifeschranks bleibt die Kapazität. Hier können ganze Rinderrücken am Knochen abhängen, was den Geschmack intensiviert. Der Beutel eignet sich lediglich für Teilstücke, zudem wichtig zu wissen: Im Reifebeutel hat man durch den fehlenden Fettdeckel und Knochenseite keine schützende Aussenschicht und somit leider Gewichtsverluste von über 30 % – man sieht also sehr deutlich, bei grösseren Mengen lohnt sich der DRY AGER® nach nur wenigen Füllungen.
SCHRITT 2 EIN GUTER START
Die perfekte Grundlage für das Dry Aged Fleisch liefert am besten der Metzger des Vertrauens. Schon für rund 15 Euro pro Kilo bekommt man hier einen schönen Rückenstrang. Den Lieblings-Cut kann man dann selbst bestimmen, vom T-Bone bis zum Filet. Aber auch online gibt es vertrauenswürdige und qualitätsgeprüfte Anbieter. So oder so gilt es immer eine ununterbrochene Kühlkette zu wahren – und höchste Sauberkeit bei der Verarbeitung. Handschuhe, Haarnetz und Mundschutz sind ebenso essentiell wie sauberes, scharfes Schneidewerkzeug.
SCHRITT 3 DIE RICHTIGE ZEIT
Ob Rib-Eye, Roastbeef oder Filet ist Geschmackssache. Wichtig ist dabei die richtige Reifezeit einzuhalten. Ein zartes Filet braucht gerade mal eine Woche, ein Knochenstück kann ruhig 4 Wochen im Reifeschrank bleiben. Beim Dry Aged Reifebeutel sollte grundsätzlich eine Reifezeit von 21 Tagen nicht überschritten werden.
SCHRITT 4 DIE REIFEPRÜFUNG
Wenn das Fleisch eine dunkle Kruste hat und leicht nach Hefe und Schinken riecht, ist es reif. Die dunkle Kruste wird abgeschnitten und ist nicht mehr verwendbar. Ein gut gereiftes Dry Aged Fleisch erkennt man an der rotbraunen Farbe unter der Kruste und an der Festigkeit des Fleischs. Drückt man mit dem Finger auf das Dry Aged Beef, muss eine Mulde bleiben.
DRY AGED BEEF BURGER MIT
SPECK, SALAT & POMMES
Für 4 Personen:
750 Gramm Rindertatar, 1 Eigelb, 2 Schalotten, Pfeffer, Fleur de Sel, 1 Packung Pommes-Frites, 1 Gurke,
100 Gramm kleine Tomaten, ½ Kopfsalat, etwas Ketchup / Cocktailsauce, 4 Burger-Brötchen, etwas Olivenöl zum Braten, 4 Scheiben Bergkäse
Zubereitung:
1. Rindertatar mit dem Eigelb mischen.
2. Schalotten sehr fein schneiden und mit dem Tatar mischen.
3. Pfeffern, salzen.
4. Zu 4 gleichgrossen Burgern formen.
5. Pfanne erhitzen, die Burger medium braten.
6. Brötchen aufschneiden, anrösten.
7. Den Speck ausbraten.
8. Burger Brötchen mit Burgerpattie versehen.
9. Den Käse auflegen und im Ofen schmelzen.
10. Etwas Cocktailsauce auf den Burger geben.
11. Speck und Brötchen zusammenfügen.
12. Die Pommes frites nach Packungsanweisung zubereiten.
13. Mit Kopfsalat garnieren.
14. Restlichen Salat, geschnittene Tomaten, Gurkenscheiben mischen.
15. Alles auf Tellern anrichten und geniessen!
