Die Fleischreifung ist ein organischer Prozess. Damit dabei keine gesundheitserregenden Keime oder Schimmelpilze entstehen, müssen Hygiene und Lagerbestimmungen penibel eingehalten werden. Letzteres erledigt sich dank einer ausgeklügelten Technik inzwischen wie von allein. Der DRY AGER® bietet dank der weltweit einzigartigen UVC-Entkeimungsbox (als Gebrauchsmuster geschützt) die perfekten Klimabedingungen für ein rundum genussvolles Dry-Age-Erlebnis. Doch was ist mit den Schimmelpilzen bei der Fleischreifung?
Guter Schimmel oder schlechter Schimmel?
Sieht man sich Beiträge über Dry-Age-Beef an, kommt man um eine Beschreibung nicht herum: der würzige Hefe-Duft in der Luft und ein Flaum aus Schimmel auf dem Fleisch. Was bei so Einigen Kopfschütteln auslöst, führt bei manchem Dry-Age-Liebhaber zu Freudenschreien. Denn nicht jeder Schimmel ist gleich schlechter Schimmel.
Wie auch bei veredeltem Käse, kann eine Schimmelkultur durchaus Gutes für den Geschmack bringen. Dafür muss sie aber kontrolliert werden. Metzgerbetriebe, die sich auf die Fleischreifung spezialisiert haben, spritzen daher die Edelschimmelkulturen auf die Fleischstücke äusserlich auf. Das passiert unter höchsten Hygiene-Bedingungen. Das Schimmelwachstum wird durch das Klima im Zaum gehalten. Er darf die äussere Kruste, die als Abschnitt endet, nicht durchdringen. Ansonsten wird aus dem Edelfleisch ungeniessbares Gammelfleisch, das im schlimmsten Fall gesundheitsgefährdend ist.
Ungefährlichen Schimmel einfach abschneiden?
Um die Frage zu beantworten, welcher Schimmelpilz ungefährlich ist, gehört einiges an Fachwissen. Wenn man dieses nicht besitzt, sollte man die Schimmelbildung bei der eigenen Fleischreifung zwingend vermeiden. Ob der weisse Flaum tatsächlich so viel am Geschmack ändert, bleibt ausserdem umstritten. Je länger die Reifung andauert, desto eher taucht aber Schimmel auf. Bilden sich erste kleine Stellen, sollte der Prozess abgebrochen werden. Die äussere Kruste dann grosszügig abschneiden. Bei der Messerführung vermeiden, dass zwischen Schimmelpilz und Endstück Kontakt entsteht. Auch mit Edelschimmel behandeltes Fleisch wird so abgeschnitten.
Klima unter Kontrolle
Für eine erfolgreiche Fleischreifung müssen die Bedingungen stimmen: Eine konstante Luftfeuchtigkeit zwischen 75 – 85 % und eine Temperatur, die mit 1-2 Grad nur knapp über dem Gefrierpunkt liegt. Damit sich Schimmel oder Bakterien nicht unkontrolliert vermehren, muss ausserdem eine perfekt abgestimmte Luftumwälzung und Luftführung vorhanden sein. Die DRY AGER® Reifeschränke bieten diesen drei Problemen eine innovative Lösung. Im Schrank herrscht volle Kontrolle über das perfekte Milieu für die Fleischreifung. Das Klima wird durch feine Sensorik quasi von allein erhalten. Temperatur und Feuchtigkeit werden automatisch reguliert und die Luft durch einen speziellen Filter entkeimt. Der Schrank ist dazu leicht zu reinigen, so kann auch im Gerät kein unerwünschter Schimmelbefall entstehen, selbst nach 15 Wochen Fleischreifung, was begeisterte Kunden bestätigen. Ganz neu: Der DRY AGER® hat serienmässig eine antibakterielle Oberfläche innen im Gerät, so werden Bakterien und Keime dank Silberionen im Material sofort bei Kontakt abgetötet.
Hygiene ist das A und O
Manche Bakterienstämme und Schimmelkulturen beeinflussen die Fleischreifung positiv, wie Milchsäurebakterien. Andere wiederum können gefährlichen Schimmelpilz entstehen lassen. Diese Kulturen werden vor allem durch unhygienisches Arbeiten übertragen. Eine saubere Handhabung des Dry-Aged-Beef hat deshalb oberste Priorität. Arbeitsflächen und Geräte sollten aus einem glatten Material sein, so dass sie einfach zu reinigen sind – hier bietet sich Edelstahl an. Für optimale Hygiene werden sie vorab mit einem lebensmittelechten Desinfektionsmittel behandelt. Bei der Verarbeitung des Fleisches daher von Anfang an Handschuhe tragen. Während des Transports ausserdem auf eine ungebrochene Kühlkette achten!