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Hochwertiges Fleisch – die Reifung macht’s


Hochwertiges Fleisch, zwei Kühe auf Weide

Für eine erfolgreiche Fleischreifung braucht es drei Dinge: Sauberes Handwerk, Geduld und gute Qualität beim Ausgangsfleisch. Denn nur gesunde Rinder produzieren schmackhaftes Dry Aged Beef. Beim Fleischeinkauf sollte man daher genau hinschauen.


Warum gutes Fleisch am besten schmeckt

Hochwertiges Fleisch, Fleich das an Hacken hängt

Frisch geschlachtetes Fleisch mundet nicht. Erst durch den natürlichen Reifeprozess wird es geniessbar. Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es trocken reifen durfte. Damit sich während der Dry Aged Fleischreifung die besondere Aromen-Vielfalt entwickelt, muss das Fleischstück selbst eine gute Qualität aufweisen. Die Geschmackskomponenten brauchen eine gleichmässige Fettmarmorierung im Muskelfleisch, um sich voll entfalten zu können. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Je magerer das Fleisch ist, desto eher wird es dazu trocken. Durch das festere Muskelfleisch von freilaufenden Tieren schrumpft das Teilstück bei der Fleischreifung ausserdem weniger.


Wie hochwertiges Fleisch entsteht

Hochwertiges Fleisch, Schwarz weisse Kühe auf Weide

Um nach der Fleischreifung ein saftiges, zartes und wohlschmeckendes Stück Fleisch zu erhalten, müssen die Bedingungen von Anfang an stimmen. Das fängt bereits bei der Zucht der Tiere an.Eine artgerechte Haltung und vielfältige Fütterung spielen eine grosse Rolle, ebenso wie der Stressumfang beim Schlachten. Für die erwünschte Fleischmarmorierung sind dazu Bewegung, frisches Weidefutter und langsamer Wachstum wichtig. Die Tiere sollten bis zur Schlachtreife in Ruhe wachsen dürfen. Denn hier gilt, im Alter liegt die Würze.


Auch die Rasse hat einen Einfluss auf die Fleischqualität. Als besonders geeignet für die Dry Age Fleischreifung gelten zum Beispiel das Angus-, Wagyu- oder das Red Heifer-Rind. Kurz gesprochen könnte man sagen, glückliche Rinder sind die beste Wahl.


Der Qualitätstest für die Fleischreifung

  • Die Faserung des Fleisches hängt von Alter und Geschlecht der Tiere ab. Zu grobe Fasern werden während der Fleischreifung weniger zart. Jungbullenfleisch hat von Natur aus eine gröbere Struktur, während Ochsenfleisch besonders feinfaserig ist. Für das Dry Aging eignet sich am besten das Fleisch von Färsen, jungen Kühen bis zu 2 Jahren, die noch nicht gekalbt haben.

  • Aromatisches Dry Aged Beef braucht eine gleichmässige Fettmarmorierung die das Fleisch durchzieht. Bei gemästeten Tieren aus der Massentierhaltung ist die Fettschicht meist aussen, der Innenteil mager. Dadurch entsteht schneller Schimmel an der Kruste und das Fleisch wird trocken.

  • Die Farbe sollte mittelrot bis dunkelrot sein. Die Tönung hängt auch vom Alter des Tiers ab. Kalb ist zum Beispiel hell-rosa und hat nur eine kurze Fleischreifung.

  • Beim Zerlegen des Rinderrückens bzw. beim Einkauf von Teilstücken darauf achten, dass der Knochen nicht ausgelöst wird.

  • Wenig Wassergehalt. Das Fleisch sollte nicht feucht wirken.



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