Es gibt mittlerweile nicht nur Steak-Fleisch welches im Reifeschrank zur Vollkommenheit heranreift, sondern auch gute Ergebnisse mit Schweinefleisch als auch Enten, Tauben und anderem Federvieh. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, nämlich ein weitaus trockeneres Fleisch, eine gesunde Farbe und ein viel ausgeprägter Eigengeschmack, sind die positiven Weiterentwicklungen aus dem Reifeschrank.
Freilich sollten für das Gericht Enten aus Freilandhaltung und möglichst in bester Qualität verwendet werden, mit schnell aufgezogenen in Massen gehaltenen Tieren wird man kein besseres Ergebnis erzielen. Sie sind meist sehr wässerig und nicht von festem Fleisch, was sich durch nachreifen auch nicht ändert. Wir haben das Rezept mit Schweizer Berg-Enten probiert und waren begeistert. Im Feinkosthandel gibt es jene Enten / Entenkeulen jedoch auch käuflich zu erwerben, für Hobbyköche ohne eigenen Reifeschrank. Gute Qualität kommt auch aus Frankreich.
Tipp für den Reifeschrank: 10-15 Tage ergeben das beste Ergebnis, bei längerer Zeit ist keine grosse geschmackliche Veränderung zu erwarten.
Rezept Dry-Aged Entenkeule mit süssen Trockenfrüchten
Zutaten:
Für 4 Personen
4 Entenkeulen aus Freilandhaltung, Dry-Aged
Pfeffer
Fleur de Sel
1 grsse Zwiebel
100 Gramm Trockenpflaumen
4 Scheiben Mischbrot
etwas Öl zum Braten
2 EL Honig
Zubereitung:
Das Brot mit etwas Öl bepinseln.
Brotscheiben im Backofen anrösten lassen.
Die Dry-Aged Entenkeulen mit Pfeffer und Salz würzen.
In der heissen Pfanne rundherum anbraten.
Zwiebel schälen, halbieren, in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Trockenpflaumen in die Pfanne geben.
Etwas mit Pfeffer und Fleur de Sel nachwürzen.
Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze braten lassen.
Vor dem Garende etwas Honig über die Dry-Aged Entenkeule geben.
Vor dem Servieren 5 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
Zwiebel und Backpflaumen auf die Brote geben.
Etwas Fleur de Sel hinzufügen.
Daneben die Dry-Aged Entenkeule anrichten und geniessen.
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